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解密娘惹菜:新加坡黛西厨房的 3 道代表菜

  谈起海外的中国菜,在南洋地区最有名的就是娘惹菜(Peranakan cuisine)。

  “娘惹”,指的是移民至东南亚的中国移民和马六甲海峡一带的华人移民与马来原住民通婚的女性后裔,因家中掌厨的通常是女性,因而南洋中国移民的料理以此为名。娘惹菜在新加坡、马来西亚、印度尼西亚、泰国等地都可见其芳踪,特色是口味浓厚,入境随俗地使用多种马来西亚香料以及食材,像是虾酱、椰浆,将在地地理特质融合到料理中去。其中很著名的有叻沙料理,是来访东南亚观光客必吃的食物。

  新加坡的黛西厨房(Daisy’s Dream Kitchen)就是这样一家供应地道娘惹菜的餐馆。Daisy 成长于新加坡与马来西亚边境的传统村落甘榜(Kampong),这种集村通常是平房,特色是不同族裔的人混居成村子,彼此住得很近,是新加坡人的共同历史记忆。在甘榜,华人、客家人、马来人、印度人混居的结果是,每到用餐时段,各家飘出喷香的炊烟,让人们自然而然地探究不同文化的家常料理,融合出集各家之长的料理。

  Daisy’s Dream Kitchen 是新加坡不少政商名流的最爱。味道地道、纯手工制作绝不省工,价格合宜,像是新加坡总理李显龙以及军方显贵就不时外带他们家的食物回家食用。原因无他,总理夫人本身就是娘惹,吃熟悉的菜肴是最自然的事。

  Daisy 现在已经将掌勺的工作传给大儿子 Roy,自己担任餐厅招呼客人的公关外场角色。大厨 Roy 和母亲 Daisy 分享地道娘惹菜的几个特征,要分辨一家娘惹菜做得好不好,有几道菜是指标:黑果焖鸡、五香炸肉卷、娘惹小金杯。而一个地道的东南亚娘惹料理,少不了的就是娘惹香料酱 rempah。

  东南亚的厨房里,少不了一大桶事先炒制好的 rempah 酱,这是马来半岛与印度尼西亚料理、华人料理的骨干。像是巴东牛肉、娘惹菜,都以 rempah 酱为调味基础。Rempah 这个字在马来话里是“香料”的意思,但实际上是多种香料融合的浓厚酱汁。

  Rempah 酱里的材料,以辣椒、大蒜、红葱头为基础,通常会加入姜黄(做成rempah kuning,用来煮鱼)、罗望子,和石栗(candlenut),各家有自己独门的配方比例。传统的做法,是一开始要先把所有的食材一起捣烂成酱,然后放到锅内慢慢以油炒煮到风味香气被油份吸收,整体风味因为镬气和谐起来,这样日后使用酱来料理食材时,才能带来风味提升的效果。

  黑果(马来语称 Buah Keluak)是一种原生长在印度尼西亚和马来西亚低海拔的高大乔木,此树特征是全株有毒。但是南洋的华人们,将黑果树的种子取来经过约莫 10 天的浸洗发酵处理,去除毒素,成为口味浓郁、含果酸味、质地如肉糜的种子。拿来加上娘惹 rempah 酱以及香辛料,调制成炖猪肉、炖鸡,便是最具有代表性的娘惹料理。

  Daisy 的父亲是来自中国东南省份的客家人,这道五香炸肉卷(Ngoh Hiang)就是家中很习惯吃的料理。Ngoh Hiang 名称来自客家话或潮州话,在东南亚,指的是五香肉卷,是马来西亚、印度尼西亚、泰国常见的华人料理。一般的 Ngoh Hiang 是长条状的,用腐皮卷起用豉油、白胡椒、五香粉调味的猪绞肉与马蹄等蔬菜碎末,入油锅炸成。外表油香酥脆,内里肉味与蔬菜口感交织,非常好吃。Daisy 采用家传做法,把肉卷包成厚厚一卷,切段下油锅炸成腐皮大肉丸子,成为她的招牌料理。

  小金杯是娘惹料理里很著名的小吃。把糯米粉、面粉与油、水、鸡蛋混好,沾在模具上入锅油炸成脆壳。内馅放入清爽的根茎类蔬菜丝与虾米,像是红白萝卜、芜菁;上面再点缀以香菜和水煮鲜虾。在台湾台中经营 JL Studio 的主厨 Jimmy,以创作新派新加坡料理闻名。他就有以此为灵感,非常精致的胭脂虾与食用花版本小金杯料理。

  Daisy’s Dream Kitchen 最早是一间当地菜市场的小店,到现在是来客络绎不绝的家庭餐厅,靠的是 Daisy 与她的家人用心烹调打理,视客如亲。每道经典娘惹菜的制作,从零开始,绝不假手他人。比如黑果耗时十天洗去毒素的熟成、娘惹料理的风味基础 rempah 酱、小金杯壳都亲自制作。强调食物新鲜,价格合宜,美味且无添加化学成分,跟回头客经营良好关系,就是一家小店能够长久经营之道。


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