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贵州黔菜 百年人物

  虽然未曾入主中国“八大菜系”,但是百年黔菜,历经了贵州的山、水、人的洗礼与沉淀,经由

  黔菜,具有代表性的黔味佳肴便是糟辣脆皮鱼、宫保鳝鱼,宫保鸡丁等(不过很多菜已经被误传为了“川菜”)。

  在安顺李兰亭大师(持有手写本《黔味菜谱》)置办乡村酒席并把本地传统席面“八大碗”改为“双四盘四碗”(即四个座盘、四个行盘和四个大碗),将一次上齐菜改为交替上菜,形成大定筵席的风格特色的大定(今大方县)名厨李占春等黔菜先行者的基础上,自20世纪初期起,本土和外来厨师踊跃步入黔菜的制作、经营和挖掘、整理、创新和推广,为黔菜菜系的形成,奠定了坚实的基础。

  贵阳同胞兄弟熊云臣(1896~1966)、熊云轩(1898~1982),年少时拜黔菜前辈罗积荣为师,在“积荣楼”菜馆学习黔菜烹调技能。1935年开“云荣春”餐馆。云臣点心制作技术精湛,云轩擅长红案工艺。公私合营后,熊云轩被任命为贵阳饭店副经理,负责饭店业务部厨务,熊云臣为主厨。此外,还积极参与创建勇力学工饭店、太慈桥饭店、朝阳饭店并受聘于贵阳服务学校任教。兄弟俩执笔整理总结了“宫保鸡”、“八宝特产鱼”、“破酥包”等130余道,由遵义路饭店于1981年出版黔菜首部著作《黔味菜谱》。

  四川人邹少武(1911~1968),14岁在成都拜师学艺,1929年到贵阳怡通字号作主厨,曾在贵州省政府、第九路军指挥部、省绥靖公署当厨师。1940年后在贵阳杏花村、飞花村主厨。1945年开办贵阳成都大饭店,亲自主持厨务。1953年被贵州省人民政府交际处聘为厨师,任八角岩招待所、云岩宾馆主厨。在黔事厨40年间,制作和创新了不少精品黔菜和高档宴席。

  遵义人王炳清(1917~2001),12岁起在遵义小餐馆学艺,先后在遵义成都川菜馆、芙蓉川菜馆、南京酒家等餐馆担任厨师。对红案、白案点心及素食制作均有深厚功底,擅长“炒、熘、焖、炸、烩、烧”等技艺,有“贵州铲子一把手”及“王家灶”的美誉。

  松桃人张先林(1923~1989),早年在铜仁学徒,兼做南北风味菜,多炉灶操作不乱。自编教学菜谱培训学徒,任铜仁地区烹饪技术培训和职称考核的教学和评委。曾受派到斯里兰卡大使馆主厨4年。

  四川人沈远华(1926~1991),7岁学厨,在遵义成都川菜馆、南京酒家、江浙酒家等任厨师。1950年后在遵义大饭店、湘山宾馆任主厨,刀工精湛,善于调配主副料,将菜的色、香、味、形融为一体,并悉心改革厨具,提高工作效率。与王炳清共同举办多期培训班。中国烹饪大师沈远明(1932~2006)10岁随兄沈远华学艺,在近60年厨艺生涯中,积累了丰富的经验,刀工细腻,技术娴熟。兄弟均能在白绸缎上切肉丝不留刀痕,共有“沈家刀”之称。

  战争时期出生,成长于新中国成立初期的本土厨师,受到国家政策的大力扶植,逐步从师徒制往学院派过渡,他们多为国家工作人员,经历了计划经济过度市场经济的全过程,积极培养新人,为黔菜出山做出了极大贡献。

  中国烹饪大师、中国黔菜大师古德明,12岁入行,先后在遵义浙餐厅、上海酒楼、北平正阳楼等餐馆学徒。新中国成立后,任地委机关首长厨房专职厨师,后任地委厨房总班长。曾主持新建遵义宾馆厨房技术工作,1981年担任遵义宾馆副总经理,潜心研究黔菜,创制大批黔菜和黔北小吃。《中华食文化大辞典·黔菜卷》技术总顾问,中国饭店与餐饮业终身成就奖、改革开放30周年功勋人物。

  中国烹饪大师丁成厚,早年在部队从事司务工作,70年代初期调入铜仁地区饮食服务公司任经理,从事业务管理及烹饪技术培训等工作,1996年退休至今仍坚持行走在企业与厨师之间,为推动黔东地区餐饮事业的发展,提高厨师队伍综合素质,做出了基础的贡献。

  中国烹饪大师、中国黔菜大师,贵阳人刘邦国(1941-2011),16岁在贵阳成都味餐馆拜师学厨,1960年,首批保送到黑龙江商学院烹饪系系统学习,曾任省商校烹饪专业教师,上世纪80年代调到贵阳第一教学餐厅工作,任行政经理兼教务主任。

  中国黔菜大师王世杰,1971年参加饮食行业工作,1988年由省政府接待处八角岩饭店派驻海南工作,涉猎粤菜,对海鲜制作有独到之处,后潜心研究黔菜,担任多家酒店经理及行政总厨。编著有《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》、《黔菜集锦108式》等图书。

  中国烹饪大师谢德弟,在八角岩饭店拜名师为师学厨,参与筹建金鸽黔菜馆,获“中华餐饮名店”,第五届全国烹饪大赛个人金奖,曾在尼加拉瓜和古巴共和国大使馆主厨。

  中国烹饪大师龙凯江,入厨以来,一直坚守在厨房技术操作和厨房管理的岗位上,对凯里酸汤的制作和创新做出了极大的贡献。致力于贵州民族菜的研究与推广。

  成长于改革开放到建设小康社会时期的新型厨师,将理论结合实践,将烹饪技术与饮食文化相融合,重点依托市场,推动黔菜出山,积极推进黔菜品牌建设和黔菜产业化发展。

  中国烹饪大师、中国餐饮文化大师吴茂钊,从事过厨师、厨师长、行政总厨和餐厅经理、总经理、餐饮总监、策划总监、餐饮顾问和烹饪报刊、行业协会研究会工作,中国食文化研究会专家委员会委员、贵州美食科技文化研究中心执行主任、贵州中国黔菜研究院副院长、贵州省食文化研究会副会长,贵阳市女子职业学校中西式烹饪教师,第一位攻读研究生的黔菜厨师。

  黔菜世家、赖氏黔菜第三代继承人赖晓宇,在祖父赖炳荣,父亲赖恒明的影响下,放弃留法机会,毅然回到贵州,潜入中国黔菜名店——上海苗家干锅居等企业,从洗碗工、打杂工做起,结合从小耳濡目染的黔菜技术,深入钻研黔菜技术和管理经验,继承赖氏企业事业和发扬光大黔菜产业,已有赖氏黔菜馆、赖师傅汤馆品牌连锁数家和配送中心等。

  在黔菜百年发展中,知名不知名的黔菜厨师远远不止文中所及,仅《中华食文化大辞典·黔菜卷》人物部刊载的,还有第一代名厨四川人周兴发、铜仁人杨连成、安顺人滕文祥等,第二代大师也还有遵义人葛大纯、兴义人刘志芬、重庆人黄铭富等,第三代文武兼备的新一代厨师就更是新人辈出,前途无量。我们相信,随着社会经济的快速发展,黔菜将涌现出更多更优秀的人,黔菜将进一步快速稳健的发展。


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