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到贵阳一定要尝的美食有哪些?

  50年前,我的爷爷奋发图强考出大山,进了重庆的某所医学院,告别了“天无三日晴,地无三里平”的家乡。

  50年后,我站在贵阳的街头,嘴里塞满食物,打听起当地房价,思索未来要不要回贵阳定居。

  重庆到贵阳的高铁通了,只需要两个小时,非常方便。还记得我第一次去贵阳的时候,坐了整整一宿绿皮。

  我打心底里觉得黔菜是好吃的,不输川渝。但是为什么出名的偏偏是川菜呢?归其根本,还是那边的食材稀罕,在冷链技术不发达的年生里,外地人无福消受。

  所谓“肠旺”,既有“常旺”的寓意,又指肥肠和血旺这两样食材。对这两种食材的处理,业内有统一标准——肠子要软,旺子要嫩。但是这并非一碗肠旺面的全部讲究。

  除了肠旺,面得是碱水鸡蛋或鸭蛋面,灿黄弯曲,筋道有嚼劲;汤头得是用筒子骨和豆芽熬出来的鲜汤。

  至于面碗里的那几粒哨子,是用酒酿腌制过的肥猪肉切四方块精炼而成的油渣。贵阳人对哨子的脆度、味道心里有杆不差分毫的秤,这也是最能直接反映一碗肠旺面好坏的因素,绝对不敢马虎。

  龙井路一号的那家程肠旺是我爷爷对家乡的回忆,在很长一段时间内是业内标杆,因为守旧,那勺浓重的红油让年轻的本地人和外地人一起望而生畏,如今只有些许上了年纪的老贵阳人光顾。

  合群路的蒋家肠旺面的生意因为整条街的拆迁遭受重大打击,不知何故,同样衰败的是他家的汤头,鲜美不复当年。

  唯二熬成了网红的老店:一家是金牌罗记,一家是南门口。这两家就像决战紫禁之巅的西门吹雪和叶孤城,从功夫上都挑不出什么毛病,但是作为24小时的吃喝指南,我的选择是蔡家街的金牌罗记——因为离金牌罗记300米的地方就是我们要推荐的下一个目的地——丁家脆哨。

  位于民生路的丁家脆哨是贵阳第一家脆哨专门店,始于1978年。前店后厂的模式让这家店四季飘香。

  曾经的丁家脆哨只卖用肥肉制成的脆哨,后来用瘦肉制成的软哨也大受好评,而那半肥半瘦的五花更是能让每一位尝到它的人大呼惊艳。

  不知道从什么时候开始,丁家脆哨也开始卖猪油了。路过店门口,屋内飘出扑鼻的猪油芳香,大锅传来咕噜噜的声响,洁白的猪油装进塑料袋里,和深棕色的脆哨、软哨、五花摆在一起,闯进贵阳人的回忆里,撩拨得他们哈喇子淌个不停。

  丁家脆哨的对面,是一个能淘着宝的菜市场。到了每年的六七月份,卖菌子的摊位活跃起来了。黄丝菌、紫花菌,这些在贵阳人看来稀松平常的东西一运出大山香味就丢了一半。

  贵阳的菌不及云南种类繁多,但是靠山吃山的贵阳人独享宝藏一座,取之不尽用之不竭。山里的馈赠远不及菌类食物,更有木姜子这般珍宝散发出凛冽芳香。

  而上述一切,都只是在描述民生路菜市场门口的一个小小摊位而已,以小不能见大,个中滋味只有亲自尝试了。

  一个省会,是一个省味道的集大成者。县份上的馆子在当地出名之后,在打向全国市场之前,大多要先征服省会人民的味蕾,开遍贵阳的老凯俚酸汤鱼就是其中之一。

  红酸是番茄发酵而来,白酸则是米汤发酵的产物。不论是做哪种酸汤,都会用到木姜子。木姜子在香料里地位很高,似花椒却不麻,有杜松子和柠檬的清香。

  省府路上的那家老凯俚酸汤鱼是贵阳人都知道的店,味道确实不错,就是太酸。我相信贵州人是有透过酸味尝到鲜的能力,但是对外省人来说,点好鱼没有太大意义。一条尖嘴鱼,再称上几条黄腊丁就已经是五个人的配置。

  我在很多年前来贵阳吃过酸汤黄腊丁,那时候黄腊丁都很小,拇指粗细,抿一口就成泥,那是野生的,鲜美无比。现在的黄腊丁手掌大小比比皆是,肥了,反倒味寡。

  小米酢是贵阳名菜,将糯小米淘洗干净后滤干水分,混上红糖、猪油和酱油腌过的五花肉丁一笼蒸出便是,说来简单,到了真向店家讨教细节的时候,他们也尴尬而不失礼貌地对你说一声:“在家做不出这味道的,要真想吃,还请常来。”

  胡颖,贵阳人。4年前,她问鼎世界咖啡师大赛(World Barista Championship, WBC)的中国区冠军,和世界咖啡与烈酒大赛(World Coffee In Good Spirit)的中国冠军,成为全国第一位问鼎两项顶级咖啡赛事冠军的咖啡师。

  2016年,她代表中国参加世界咖啡师大赛,成功晋级半决赛,并拿到前12名的优异成绩。之后她深藏功与名,回到贵阳继续经营那家叫做Nectar One的咖啡馆——这就是让全国咖啡爱好者们专程前往膜拜的N1。

  胡颖的豆子来自全球各个精品产区:云南、埃塞俄比亚、肯尼亚、哥斯达黎加……她按照每款生豆的不同产区、不同处理方式、不同的含水量、密度等,先通过样品烘焙后,再进行大量杯测记录,最后选定不同咖啡豆的烘焙曲线。

  她用对风味平衡极致的追求和天马行空的创意,让无数贵阳人品尝到真正的赛级咖啡。

  说起咖啡的时候,这一位土生土长的贵阳女孩满眼放光,她知道,让贵阳人接受精品咖啡的路很长,但是作为一位冠军咖啡大师,分享精品咖啡是一件义不容辞的事。

  热爱贵阳的理由有很多:或许是因为热爱自己的家乡,就像胡颖;或许是因为贵阳的食材让烹饪焕发出无限的可能,就像宋德新……

  宋德新是泉上餐厅的主厨,来自广东湛江。二十二年前,他第一次踏上贵阳的土地就爱上了这里。他热爱摄影和美食,二十二年间他的足迹踏遍世界的每一个角落,最终回到贵阳,开了这家颇受商界巨贾们青睐的餐厅——泉上。

  泉上的招牌菜和贵州有关,但视野不局限于贵州。在2016年的贵州全球推广大会上,宋师傅用大开大合的菜式征服了500位外交官的味蕾,用的是巧劲。

  木姜子烤鸭,用烧木姜花产生的烟气来熏烤肥鸭,风味物质残留在鸭皮表面,鸭肉则弃之不用。滋滋冒油的鸭皮芳香四溢,多余的油气被木姜子蘸料斩于马下,风味的对抗在舌苔上难分难解,余韵悠长。

  把和牛西冷置于石锅之上,鹅卵石垫底持续加热,烹到几乎全熟的程度,倒入茅台酒点燃,让整块和牛在最后十秒熟透。酒精的挥发让酱香风味得以保留。丰腴的油脂和酱香味让这道菜变得无比醇厚。

  陕西路上一家做板筋盖饭的大排档,叫夜夜香,是贵州电视台做美食节目的一位朋友推荐给我的。我上次到贵阳吃过之后念念不忘,这次又跑去补了一餐。

  每到华灯初照之时,夜夜香就在建设银行门口摆开架势,做了二三十年,大锅出菜,火光四溢。这里的板筋,指的是猪板筋,外地少见。除了“筋”该有的筋道,还有部分瘦肉丝附着其上。

  炒菜的大师傅仿佛有千斤之力,掂起锅来能保证里面所有食材都受热均匀,窸窸窣窣的食材像浪潮一般抛起、落下,人间烟火不过如此。

  按理说重庆人绝对瞧不上外地的烤脑花——而我,连重庆的烤脑花都不喜欢。脑花味腥,无论是烫火锅还是烤,都要把上面附着的毛发状血管通通在水中扯净,道理都懂,但是能做到干净的,也是寥寥。

  贵阳人聪明,用折耳根(鱼腥草)取嫩根置于其上,脑花尚存的丁点腥味遇到鱼腥草的腥败下阵来。因为是嫩根,味道不冲喉咙,连我这个不能吃鱼腥草的人也能接受并且喜欢。

  至于为什么这家店的烤脑花用包菜垫底,摊主说是清香,吸油,其实环顾整个贵阳,用包菜代替锡纸烤脑花的只此一家,对于折耳根爱好者来说,这家小摊绝对值得一试。

  听人言,这应该是贵州省内唯一一家威士忌吧了。“唯一”永远不是我们去尝试的理由,但绅阁会一定是。

  绅阁会的老板风哥是国内单一麦芽威士忌领域的顶级藏家,他把店开进了贵阳中央公园的一隅,所谓大隐隐于市中心,不过如此。绅阁会里的威士忌藏酒超过六百款,其中有三百款可供单杯品鉴,其中不乏一些单桶、限量珍稀酒款。

  诗人曹臻一老师在贵州的棒木村深耕十几年研发的太给火腿为绅阁会的珍藏佐酒加持,让这公园里的小夜风来得比甲秀楼更安逸。

  即使是贵阳盛夏的凌晨,走在大街上还是能感到一丝凉意。回酒店洗个热水澡,打开窗帘,俯瞰甲秀楼时深切地感受到“今晚的夜色真美”也不只是一句情话。在大厦林立的市中心,唯有这一方小小的老亭见证这座城市的风雨变迁。

  早上离开酒店的时候,桌上放的科技杨梅是本地研发的品种。突然发现没来得及吃掉的几粒也都以旧换新。杨梅汁是酒店开夜床的时候摆在床头的,喝上一口,虽然不算甜,但确是一剂解酒良方。

  很多人不理解为什么胡颖、宋德新、风哥、曹臻一……这些在各自领域璀璨夺目的明星都愿意定居在贵阳这块并不算富饶的土地——其实看看贵州的GDP增速就知道,经济发展滞后是暂时的,贵州人对顶尖食材、咖啡、威士忌的不了解也是暂时的。

  即使在最贫穷的年生,贵阳人也不曾感受过匮乏。离家的游子们即使出了那座山,胃也会拉扯着他们再回去。即使他们没有回去,子孙们也会循着父辈的足迹,惊叹于那些深埋于基因里的一切。


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